¿Cómo hacer hummus? Receta sin tahini.

Le damos un giro al clásico Hummus para realizar una receta igual de rica pero más simple!  En la siguiente preparación les comparto 4 tips, algunos de ellos descubiertos por equivocación, para lograr un Hummus super cremoso. Sin utilizar tahini, aunque podrías agregarlo y no habría ningún inconveniente. 

¿Qué es el hummus? 

Según la RAE es una pasta de garbanzos, aderezada generalmente con aceite de oliva, zumo/jugo de limón, crema de sésamo y ajo. Para mí significó la salvación cuando comencé una alimentación basada en plantas! Básicamente comía hummus, lentejas y ensalada. 

La base del hummus es la pasta o crema que formamos con garbanzos cocidos, podemos adaptar esta pasta a nuestro gusto con las especies y condimentos de nuestra preferencia. Considero indispensable el agregado de limón, resalta el sabor de los garbanzos. Pero el agregado de aceite puede evitarse al igual que el agregado de pasta de sésamo o tahini. Por otra parte el ajo, yo lo amo en todas sus formas y siempre está presente en mis recetas de hummus. Recomiendo usar ajo en polvo para aquellos que no les gusta demasiado ya que es algo más suave. 

También podemos agregarle distintos vegetales como remolacha/betabel, espinaca o zanahoria para obtener otras versiones de esta clásica preparación. No agregan demasiado sabor pero la diversidad de colores es muy llamativa, perfectas cuando queremos impresionar con nuestra cocina. 

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¿Cuál es su origen?

El blog «Arte e historia viajando por el mundo» nos comenta sobre el origen del hummus. ¿Líbanes, turco o egipcio? No está del todo claro y existe un gran conflicto por los derechos culturales y cuestiones de herencia nacional. Sí podemos afirmar que la famosa crema de garbanzos se consume en todo Oriente Medio. La manera más común de comerlo es en un tazón compartido, en el cual se sumergen trozos de pan pita. Siendo un momento íntimo que se comparte con parientes y amigos, no con extraños. Es un signo de hospitalidad, amistad y familiaridad. 

En la actualidad el hummus tomó gran popularidad en el mundo. No solo por ser exquisito, también por ser sencillo de realizar, tener un bajo costo y un gran aporte nutricional. 

La porción más grande de hummus se encuentra registrada en el récord Guinness, fue de 10.452 kg en Beirut, Líbano, el 8 de mayo de 2010. El hummus fue hecho por alrededor de 300 estudiantes. 

Beneficios del hummus ¿Por qué consumirlo? 

Las legumbres en general son ricas en carbohidratos complejos, proteínas, hierro, fibra, potasio, calcio, magnesio, zinc. El principal componente del hummus es el garbanzo, una legumbre, por lo tanto el consumo de hummus nos aportará todos esos nutrientes. El contenido de proteína en el garbanzo, grano seco, es del 17% al 22%. La calidad de la proteína del garbanzo resulta ser mejor que otras legumbres. Una buena fuente proteica para aquellos que llevamos una alimentación basada en plantas. Te comparto más información sobre las proteínas de origen vegetal «Proteínas vegetales, todos los beneficios.», también puedes ver «6 Proteínas de origen vegetal.»

Específicamente en el garbanzo destacan:

• Calcio (40-267 mg/100 g) 8 «Alimentos veganos con calcio»
• Potasio (220-333 mg/100 g)
• Fósforo (159-930 mg/100 g)
• Azufre (160-200 mg/100 g)

(Los rangos de cantidad de mineral se encuentran en 100 g de granos secos. Es importante reconocer variaciones en la cantidad de los minerales dependiendo de las condiciones del cultivo). 

Otros componentes con funciones metabólicas benéficas para la salud presentes en los garbanzos son, isoflavonas (fitoestrógenos, control metabólico), polifenoles (capacidad antioxidante) y una gran variedad de oligosacáridos (prebióticos). 

Cuando comenzamos una alimentación basada en plantas y aumentamos el consumo de legumbres, estas pueden generarnos malestar. Consumir los garbanzos en una pasta como el hummus es una buena opción para incorporar legumbres ya que se digieren con mayor facilidad y no nos generan molestias.

Ingredientes para un Hummus sin tahini .

-Garbanzos 

Siempre es preferible utilizar garbanzos secos, remojados y cocinarlos nosotros mismos, pero la receta se puede realizar sin inconvenientes con garbanzos de lata. Para realizar una correcta cocción te invito a ingresar al siguiente artículo. «Cocción de garbanzos perfecta, todos los secretos.»

-Acuafaba o aquafaba 

Es indispensable el uso de la acuafaba para darle cremosidad, untuosidad y un efecto aterciopelado a nuestro hummus. El aquafaba es el líquido de cocción de los garbanzos o el líquido que se encuentra dentro de la lata. 

-Limón

Lo comente anteriormente, para mi es fundamental e irremplazable pero supongo que si no llegas a tener limón podrías probar con otro cítrico o algún líquido con acidez como vinagre. (nunca lo utilice pero, creo que podría funcionar). 

-Ajo 

En todas sus versiones es bienvenido, podríamos usar ajo fresco como se indica en la receta tradicional o acudir al ajo en polvo, deshidratado, puré o pasta de ajos asados. La cantidad a gusto! En la receta de hoy use solo ajo en polvo y en una moderada cantidad, apto para todo público. Si sos fan del ajo te recomiendo utilizarlo fresco e ir probando la cantidad. 

-(Sin) aceite de oliva

No le agrego aceite a la receta, gracias al aquafaba y a que uso los garbanzos en caliente, logró una textura muy cremosa que no necesite del aceite. Podríamos utilizarlo para dar sabor agregando por arriba a la presentación. 

-Especias 

Podríamos jugar con los condimentos que más nos gusten. Recuerda que no estamos utilizando tahini, lo cual le brinda mucho sabor al hummus, agregamos sabor con las especias.

Hoy elegí: 

-Curcuma aporta color.

-Pimentón le da algo de picante. 

-Comino me fascina su perfume. 

-Sal y también podríamos agregarle pimienta pero mi pimentón ya es demasiado picante. 

4 tips para un hummus super cremoso. 

Si prestaste atención ya revele algunos tips anteriormente. Vamos a darles la importancia que merecen. 

A- Cocción de los garbanzos

Los garbanzos tienen que estar super tiernos, hay que cocinarlos muy bien. Debemos poder aplastarlos con las yemas de los dedos sin esfuerzo. No hace falta retirarles la piel, pero si lo desean pueden hacerlo. 

B- Ingredientes en caliente

Realizar la preparación en caliente!! Sí, así como se encuentra escrito, tanto los garbanzos como su líquido de cocción, aquafaba, deben estar calientes. 

¿Cómo descubrí que esto funcionaba? Un día, como muchos otros en mi vida, quise hacer mil cosas al mismo tiempo y me olvidé de cocinar los garbanzos para mi hummus. Cuando estuvieron listos no quise esperar a que enfríenlos y los saque rápidamente de la olla con agua hirviendo, sin escurrir demasiado, los coloque en la licuadora con limón y sus condimentos. 

 Cuando termino de utilizar la licuadora, observo que me había quedado como si fuera una sopa! Quería llorar pero tenía muchas cosas que hacer así que guarde todo en la heladera y me fuí. Cuando lo retiro de la heladera mi “sopa” de hummus, no podía creer lo que había pasado, magia o química, pero creo que fue más magia.  La consistencia era increíble, super untuosa, me recordaba a la manteca cuando se encuentra a temperatura ambiente, algo cremosa, sin grumos y no era pesado o seco. ¡Lo ame!

Lo volví a realizar la preparacy me fuí dando cuenta de dos cosas, los garbanzos en caliente generan una pasta mucho más homogénea, sin grumos y el agregado de aquafaba ayuda a lograr firmeza cuando esta se enfría. Después de hacer la receta miles de veces encontré el punto medio para que ya en caliente vaya formándose una hermosa pasta que cuando se enfría se vuelve in-cre-í-ble. 

C- Aquafaba

Para lograr la pasta de garbanzos siempre es necesario agregar líquido, muchas de las recetas que realicé antes de encontrar mi fórmula ideal, llevaban agua. Desde mi descubrimiento con la “sopa” de hummus, comencé a utilizar el aquafaba y fue la solución, su propiedad de gel hace que al enfriarse el hummus mantenga una consistencia firme.  

D- Electrodomésticos

El electrodoméstico puede ser tu enemigo. En el pasado se realizaba la pasta de garbanzos aplastandolo de forma manual, aún se utiliza esta forma si se realiza de manera tradicional, pero en la actualidad podemos usar una licuadora, una procesadora de alimentos, un mixer o licuadora de mano. Debemos conocer nuestro electrodoméstico y su potencia, a veces no logramos la textura deseada porque el electrodoméstico que utilizamos no llega a moler de tal forma que genere una pasta. Podría asegurar, sin conocer los equipos, que con una licuadora siempre lo vas a lograr pero debes realizar una cantidad considerable de hummus ya que sino su motor puede no llegar a toda la preparación. Conocer las herramientas con las que contamos en nuestra cocina es fundamental para imaginarnos qué receta podremos realizar y cual no. 

Ahora si! Paso a paso para nuestra receta de hummus sin tahini.

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Hubo mucha introducción hasta llegar al paso a paso pero, era necesaria, en los detalles están los secretos. 

1- Realizar la correcta cocción de los garbanzos.

Si la estas realizando en el momento, usarlos en caliente. Si ya los tenias cocidos y guardaste el aquafaba, calentamos ambas cosas antes de comenzar a hacer el Hummus. 

2- Procesar o licuar los ingredientes.

Colocamos en la licuadora o recipiente elegido, los garbanzos y el aquafaba calientes junto con el jugo de limón y las especias. Si utilizas ajo fresco también lo colocas en este momento, no es necesario picar ya que lo vamos a procesar. 

Procesar, licuar o mixear (no estoy segura de la existencia del último verbo) dependiendo del instrumento elegido, hasta lograr una crema homogénea. Te recomiendo probar nuestra pasta de garbanzos en este momento para poder ajustar los sabores. Caliente no es el mismo sabor que frío, puedes sacar una cucharadita y enfriar en el congelador para probar. 

3- Servir.

Vamos a colocar el hummus en un recipiente y ya podemos darle la clásica forma de presentación de hummus, nos ayudamos con el reverso de una cuchara para generar una espiral desde el centro hacia afuera. 

4- Enfriar.

Llevamos a heladera por una hora. Si te gana la ansiedad, llevar al congelador por 20 – 30 minutos. Sin embargo usar la heladera es la mejor opción para un enfriamiento uniforme.

Sí eliges un plato como el de la imagen se enfría mucho más rápido que utilizando un cuenco. 

5- Presentación.

Obviamente no es necesario agregarle tantos detalles como en la imagen. Tan solo con pimentón y unos hilos de aceite es lo tradicional. Por mi lado elegí decorarlo con semillas, las especies que utilizamos en la preparación, limón, mini chips de zanahoria, todo queda lindo si le agregas estos chips color naranja y romero con sus flores. No le agregue aceite pero generalmente se lo acompaña con aceite de oliva. 

6- Almacenamiento.

En un recipiente hermético puede ser guardado por 5 días en heladera. Si lo tendremos más tiempo recomiendo congelarlo.

Podremos congelarlo en el mismo recipiente hermético, recomiendo fraccionarlo ya que en un futuro descongelaremos todo el recipiente. Cuando queramos utilizarlo simplemente lo colocamos en la heladera y aguardamos hasta que tome nuevamente una textura cremosa. La textura y cremosidad del hummus puede verse afectada por el proceso de congelación.

¿Con qué comer hummus? 

Lo magnífico del hummus es que va con todas las comidas y si bien comentamos los ingredientes de la receta original, uno puede adaptarla a sus preferencias y a las preparaciones que el hummus acompañará. 

La tradición es un tazón de hummus y sumergir trozos de pan pita, excelente opción. Pero además podemos acompañar con bastones de vegetales como zanahoria, morrón, apio o tomatitos. Su versatilidad hace que esté presente en casi todas mis comidas, me gusta para aderezar ensaladas, le brinda cremosidad. Incluso como untable para tostadas, wraps y fajitas o tacos. Acompañar arroz, pastas y otras preparaciones realizadas con garbanzos como falafel.

Algunas ideas de recetas para acompañar nuestro delicioso hummus:

La primera vez que preparé hummus fue un gran fracaso! Recuerdo su textura arenosa pero al mismo tiempo acuosa, algo muy distinto a la imagen de la receta que utilizaba como referente. Por eso hoy les cuento todos los detalles y tips para no fallar y que puedan disfrutar de un hummus casero, mucho más económico de los que se encuentran en las tiendas. 

Otras variedades de hummus:

Consultas frecuentes.

Bibliografía.

Día Internacional del Hummus

Largest serving of hummus

Real Academia Española 

Las guerras del hummus: comida local, récord Guinness y gastropolítica palestino-israelí

Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad

Propiedades nutricionales y funcionales del garbanzo (Cicer arietinum L.)